Mosco

En el sarten, a mi el mosco no me  gusta frito

  Comer insectos es parte de la tradicion culinaria mexicana, por desgracia, despues del ecocidio del Lago de Texcoco, este alimento  casi ha desaparecido de las mesas, como  siempre, el  hambre por dinero de los politicos destruyo una fuente alimenticia y la forma de ganarse la vida de muchas familias.

El Mosco es rico y nutritivo, lo que en otras partes del mundo es una plaga, nuestros antepasados lo convirtieron en fuente de alimentacion, y ya comprendo muy bien porque las aves comen insectos, son muy sabrosos.

El Mosco se podia preparar de muchas formas, en tortitas, espolvoreandolo sobre las guarniciones, en la torta de  huevo a la Texcoco, cuya receta, para una persona les doy a continuacion:

INGREDIENTES

1. Dos huevos

2. Cebolla picada, una cucharadita

3. Chile jalapeño cortado en cubos, una pieza al gusto, si se usa rojo, queda mas suave y picoso

4. Una cucharada cafetera de mosco

5. Manteca, poca, solo para freir la cebolla

PREPARACION

Se frie la cebolla junto al mosco, si se quiere que el platillo pique, tambien se frie el chile jalapeño, cuando la cebolla ya este al gusto, se agrega el  huevo y se baja la intensidad de la flama, se tapa la olla y se espera un minuto o lo que sea encesario para que solidifique la base de la torta, se le  da la vuelta y se espera que termine de cocerse, se sirve acompañado de tortillas, una buena salsa y si se puede de deliciosos Frijoles a la Texcoco (preparados con Tequesquite en una olla de barro).

Ya servido en el plato,con el huevo cocido al vapor

Variaciones, 

Se puede usar aceite en vez de manteca,  serrano chile de arbol seco, notese que no incluyo sal, porque el mosco era ligeramente salado, pero si no es suficiente, se puede agregar sal al gusto. Otra opcion es no freir el mosco, dejarlo que se cosa con los demas ingreditentes

El mosco se podia conseguir todavia en el Mercado de Texcoco, pero no crero que por mucho tiempo mas.

Totopos de Comal Caliente

 Las ultimas tortillas que se calientan en el comal, pueden convertirse en totopos, por el simple expediente de no retirarlas del comal, simplemente se dejan en el comal, ya apagado, y se les da un par de vueltas, para dejarla bien tostadas, no duras, sino tostadas, esto requiere  un poco de practica, porque el tiempo de dejarlas, varia, dependiendo de que tanto caliente la estufa al comal y del material de las tortillas, no es lo mismo unas blancas que unas amarillas, pero lo mas importante, es el grosor de las tortillas, unas delgadas, usualmente quedan mejor, que las gruesas, de hecho estas ultimas, no las recomiendo, necesitan mas calor, y no pocas veces solo se endurecen en vez de tostarse.

Unas buenas tortillas, deben de ser blancas, delgadas y frescas, son las que mas rapidamente se vuelvan totopos, al final se retiran del comal, se les agrega sal o salsa y quedan deliciosas, en el otro extremo, estan la tortillas amarillas muy gruesas, a estas es mejor hacerlas totopos, pero preparado en aceite, porque el calor residual del comal, no es suficiente para volverlas totopos.

Aun en el caso del Totopo en aceite, hace falta cierta maña para prepararlos, porque no solo es ponerlo en aceite, requiere que este llegue a una buena temperatura, poner los trozos de tortilla, (dividirla en cuatro partes) en el, darle un par de vueltas, sacr, dejar escurrir y volver a poner a freir, hasta que adquiera el color que nos gusta, sacar y salar.

El acompañamiento para los totopos son una infinitud, la sal bastaria para dejarle un buen sabor, pero se pueden acompañar con alguna deliciosa salsa, desde una senclla de jitomate hasta un buen guacamole, en el caso de los de aceite, hasta de botana pueden servir, porque en ese caso, se pueden hacer muchos.

Chalupa Poblana

Una de las comidas sencillas mas deliciosas de Puebla, esta aparentemente es una tortilla frita con salsa, que se venden en todas partes en la noche o en los mercados sobre ruedas, usualmente vienen en dos sabores, salsa roja o verde, a veces con queso espolvoreado encima.

RECETA

Ingredientes

Masa

Agua

Manteca, la necesaria

Sal

Salsa Verde

Salsa Roja

Preparacion

Se amasa la Masa, el agua y la manteca, hasta que quede suave, moldeable y no se desmorone, se hace la tortilla a mano o con maquina manual, se le embarra la salsa, se coloca sobre un  comal y se asa/frie, hasta que se cosa la masa, se sirve.

Version rapida

Se usan tortillas recien hechas, embadurnada con manteca y se coloca en un comal, despues de asar un lado, se le pone la salsa y se deja que se  fria en la manteca.

Frijoles clasicos

 Los frijoles clasicos ya casi son imposibles de cocinar, tanto los utencilios como los ingredientes son cada vez mas dificiles de conseguir, la razon, la depredacion de los recursos y el falso buenismo, que pretende prohibir todo con lo que no este de acuerdo.

Ingredientes:

1. Frijoles (usualmente un kilo)

2. Cebolla cortada en rpodajas, al gusto

3. Tequesquite al gusto

4. Epazote

5. Agua, la necesaria, para cubrir los frijoles

Utencilios

1. Una olla de barro, de cuerpo esferico, cuello estrecho y tapa

2. Una fogata

Procedimiento

Se limpian los frijoles y se lavan, se enciende la fogata, de preferencia en el patio, fuera de la casa, no recuerdo si se debe de usar una madera especifica o cualquiera. Se disuelve el tequesquite en agua y se agrega, se deja cocer los frijoles hasta que esten suaves.

El epazote es al gusto, hay quienes lo agregan durante el cocido, mientras que otras personas despues de cocerse, no recuerdo si se agrega al principio o en cierto momento del cocido.

El Tequesquite se usa en vez de sal, es una acumulacion mineral en formade roca, que se extraia del extinto lago de Texcoco, era salado, pero no solo eso, sino que tenia un sabor particular y le agregaba un sabor especial a los frijoles, no se si se siga comercializando en la republica, en Texcoco ya no, despues de todo, el lago desaparecio bajo las pistas del fracasado aeropuerto.

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Tortillas

 La comida que identifica al mexicano, las tortillas de maiz (o de trigo en el norte), son un invento antiquisimo, se han encontrado comales en las excavaciones del periodo preclasico temprano, lo que las ubica cerca de 1200 ac.

Con la tortilla, se pueden hacer muchas comidas diferentes, que por su forma de prepararse, obtienen sabores diferentes:

Tortilla caliente

Es tan deliciosa, que hasta sola se puede comer, muchas tortillerias tienen un salero y un recipiente con salsa, para mitigar el antojo inmediato de los compradores, cuando las comen recien hechas, por otro lado, el sabor de laqs tortillas de maquina, es diferente al de las de comal, un misterio bioquimico, muy sabroso, no es raro que las taquerias mas caras, aumenten el precio de sus tacos, anunciando tortillas de comal.

El Taco

Esta forma de usar la tortilla, es simple, se rellena una o dos tortillas con la comida, usualmente seca, como chicharron, carnitas, carne o lo que sea, junto con verdura y salsa (o salsas), y se come directamente, dandole mordidas; esto hace que la deliciosa tortilla, sea un ingrediente mas en la construccion de un sabor complejo, que se deja al gusto del comensal, asi un sencillo taco de chicharron, que ya es sabroso asi, puede variar enormemente su sabor, y se puede elegir entre diferentes salsas, el sabor suave de un guacamole, el picoso de una salsa roja, el acido de una de tomate o la frescura de una pico de gallo; a lo cual podemos aumentar el sabor con verdura picada, y tenemos una comida bien equilibrada, carne (en este caso chicharron), verduras y maiz.

La quesadilla

Si la tortilla se dobla en el comal, se puede sellar el sabor de cualquier cosa que se use para rellenarla, sea flor de calabaza, tinga, el exquisito Huitlacoche, o lo que se antoje, lo cual implica que la comida cocida en su interior, le dara a la quesadilla un sabor muy diferente a la comida, el sabor de unas quesadillas es inigualable, por ciereto, se llaman quesadillas, porque originalmente solo se usaba queso para rellenarlas.

Una variedad totalmente diferente de quesadilla, se logra cuando se frie, el tipo de aceite, su cantidad y su tiempo de coccion producen sabores diferentes, no es lo mismo una quesadilla de flor de calabaza, frita en poca manteca y con tortilla gruesa, que una freida sumergiendola en aceite y con tortilla delgada, este solo tema, abarcaria muchos articulos; y claro, lo que se use para acompañarlas, el tipo de salsa o verdura.

La tostada

En esta version, la tortilla ha perdido toda su humedad, ya sea secandola al sol, asandola, horneandola o friendola, otra vez, cada metodo da un sabor diferente; lo importante, es que le da una gran resistencia quimica contra los liquidos, por lo que puede usarse como base para tostadas de todo tipo, de pata, tinga, picadillo, etc.

En esta version, se suele preparar con crema, queso molido y lechuga, lo que le da otra dimension al sabor, la gran ventaja es que se pueden consumir alimentos preparados con liquidos, es increible, pero una tostada de chorizo con frijoles, tiene un sabor muy diferente a un taco de lo mismo.

Totopos

Esta son tostadas troceadas, algo muy comun, ya que las tostadas se cristalizan y se rompen con facilidad, para aprovecharlas, se usan en una gran variedad de comidas, tales como los Chilaquiles, la Sopa Azteca o en esa adaptacion norteamericana, (pero inventada por un mexicano), los Fritos, que no son mas que totopos saborizados.

Sopes

Es interesante ver como usando casi los mismos ingredientes, la comida adquiere sabores tan diferentes,  en la entrada anterior hable sobre los Tlacoyos, que basicamente son Masa de Maiz, con harina de alguna legumbre, que combinados con Nopales, producen una comida con un sabor, calidad alimenticia y longevidad dada.

Pero si se cambia unos pocos ingredientes, se consigue otra cosa muy diferente, asi los sopes son otra vez masa de Maiz, pero preparada con tuetano de res, produce un sabor muy diferente, y si se acompaña de frijoles, crema, queso y salsa, el resultado final, aunque tiene muchas semejanzas con otros, en realidad sabe muy, pero muy diferente.

Sopes, la lechuga deberia de ir picada.

Si a esto le sumamos la preparacion, un Tlacoyo va asado, un sope, va frito, de preferencia en manteca, lo que lo deja crujiente, pero no mucho, solo las pellizcadas de la orilla, y la base del sope, porque este no se voltea.

Usualmente el relleno es diferente, basicamente la crema y el queso, que no lleva el tlacoyo, los frijoles van refritos, en vez de en forma de harina, y usualmente la salsa tambien es diferente, en vez de ser de xoconostle, es de tomate o jitomate, en vez de nopales, va lechuga, 

Bueno, esa es la version tradicional, porque en la modernidad, con todo sobresimplificado, se usa la misma masa para todo, tortillas, sopes, tlacoyos, gorditas, lo unico que varian es la forma y a veces el relleno, lo que provoca que casi todo tenga el mismo sabor.

Los sopes son una tradicion culinaria de toda la parte centro y sur de la republica, todavia hay algunos lugares en donde los hacen con tuetano, pero cada dia es mas raro, lo mejor es hacerlos uno mismo, por alguna razon, hay una confusion en su nombre, en algunas partes se les llaman gorditas, en vez de sopes, en otros se les llaman pellizcadas, pero basicamente si es redondo y tiene una orilla para contener un  relleno en la superficie, es un sope.

Tlacoyos

 Una de las deliciosas comidas de la parte central de Mexico, los Tlacoyos, son en escencia masa, rellena de algun tipo de legumbre: frijoles, habas, chicharo, etc. que se hace pure antes de preparase, como relleno de la masa, que se coce en un comal, y usualmente se cubre el Tlacoyo con salsa.

Se cree que los frijoles se cultivan desde hace al menos 5 milenios en México, y el Tlacoyo, se consumia ya durante la epoca Teotihuacana, es posible que sea entonces una expresion culinaria tan vieja como Quetzalcoatl, de la primera civilizacion enorme de esta region del pais.

Es muy nutritivo, en particular proporciona muchas Proteinas, Fibra y Minerales, aunque esto depende de que tipo de relleno lleve, los mas comunes son de frijol, aunque a mi los que mas me gustan son los de haba y chicharo, que usualmente solo se consiguen en la Region de Teotihuacan-Otumba.

Como comida, se usan ya sea como plato principal o para acompañar carnes, en particular la costilla asada; su preparacion es sencilla, y ya que se usa comal, no tienen nada de grasa, se pueden comer tal como salen del comal, o bien prepararlos, una forma tradicional es con salsa de tuna salada roja, nopales y cilantro, otra es con salsa verde, crema y queso, una que ya esta desapareciendo, es con chapulines secos.

Tecnologicamente hablando, es una magnifica comida, facil de preparar, de transportar y que no decae rapidamente (no necesita refrigeracion), bien preparada, se solia llevar en un itacate y podia durar dias, o en otras palabras no requeria conservadores, simplemente una comida muy superior a muchas de las que hay en la actualidad.

Chumiles

 De sabor amargo y fuerte, los insectos llamados chumiles (jumiles) son una comida deliciosa cuando se combinan con otros ingredientes como salsa verde, en un buen taco, son deliciosos, su sabor se combina perfectamente con los demas ingredientes.

Son muy comunes en la zona entre Morelos y Guerrero, en donde se venden en los mercados mas grandes, usualmente vivos, porque una vez muertos, su sabor cambia, ¿alguien tendra una idea del porque sucede esto?.

Hasta donde se, solo es una comida tradicional, pero no se ha hecho un estudio sobre su calidad nutritiva.

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En el DF se podia conseguir en la Merced, no se ahora.

Charales

Uno de los alimentos preferidos por generaciones de mexicanos, pero que esta a punto de desaparecer, victima del hambre de dinero de Peña, los Charales solo se dan en el lago de Texcoco, que esta siendo desecado para construir el impopular Aeropuerto y para nuevos desarrollos habitacionales.

Los charlaes eran pequeños pescados, en hoja de maiz con alguna salsa o chile y asados en comal. Su sabor es excelente, se pueden comer completos, y eso contribuye a su sabor, usualmente son el platillo principal, en una tortilla, con guacamole y verduras, son simplemente deliciosos.

Tienen una ventaja increible, considerando que son un platillo ancestral, bien asados y en su hoja de maiz, pueden durar mucho tiempo sin refrigerar, de hecho esa parece una costumbre tecnologica de la comida prehispanica, ha sido pensada para perdurar, no caduca rapidamente, los antiguos podian hacer su itacate de tamales, charales, llevar su agua freca en un guano y practicamente aderezar su comida con solo estirar la mano, o bien tomar una fruta de los arboles en cualquier parte del Mexico Tropical, si eso no era el paraiso, no se que lo sea.

Tlayudas, La Ruta del Sabor

Esta es la receta clasica de las deliciosas Tlayudas de Oaxaca, que gracias a la migracion, ahora se peuden consumir en una amplia zona del centro de Mexico, en particular en el DF.

Receta de Tlayudas-Tlayudas de Oaxaca-lasdeliciasdelupita

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Volveremos Pronto

Caldo de Escamoles, La Ruta del Sabor, Santiago de Anaya Hidalgo

Chumiles

De sabor amargo y fuerte, los insectos llamados chumiles (jumiles) son una comida deliciosa cuando se combinan con otros ingredientes como salsa verde, en un buen taco, son deliciosos, su sabor se combina perfectamente con los demas ingredientes.

Son muy comunes en la zona entre Morelos y Guerrero, en donde se venden en los mercados mas grandes, usualmente vivos, porque una vez muertos, su sabor cambia, ¿alguien tendra una idea del porque sucede esto?.

Hasta donde se, solo es una comida tradicional, pero no se ha hecho un estudio sobre su calidad nutritiva.