Frijoles clasicos

 Los frijoles clasicos ya casi son imposibles de cocinar, tanto los utencilios como los ingredientes son cada vez mas dificiles de conseguir, la razon, la depredacion de los recursos y el falso buenismo, que pretende prohibir todo con lo que no este de acuerdo.

Ingredientes:

1. Frijoles (usualmente un kilo)

2. Cebolla cortada en rpodajas, al gusto

3. Tepezcohuite al gusto

4. Epazote

5. Agua, la necesaria, para cubrir los frijoles

Utencilios

1. Una olla de barro, de cuerpo esferico, cuello estrecho y tapa

2. Una fogata

Procedimiento

Se limpian los frijoles y se lavan, se enciende la fogata, de preferencia en el patio, fuera de la casa, no recuerdo si se debe de usar una madera especifica o cualquiera. Se disuelve el tepezcohuite en agua y se agrega, se deja cocer los frijoles hasta que esten suaves.

El epazote es al gusto, hay quienes loagregan durante el cocido, mientras que otras personas despes de cocerse, no recuerdo si se agrega al principio o en cierto momento del cocido.

El Tepezcohuite se usa en veza de sal, es una acumulacion mineral en formade roca, que se extraia del extinto lago de Texcoco, era salado, pero nosolo eso, sinoque tenia un sabor particular y le agregaba un sabor especial a los frijoles, no se si se siga comercializando en la republica, en Texcoco ya no, despues de todo, el lago desaparecio bajo las pistas del fracasado aeropuerto.

La ruta del sabor - Caldo Michi. Santa Fe de la Laguna, Michoacán (19/03...

Carnitas y Verdura en Vinagre, La Ruta del Sabor, Uruapan Michoacan

Asi se elabora el ZACAHUIL en la Huasteca Potosina

Tortillas

 La comida que identifica al mexicano, las tortillas de maiz (o de trigo en el norte), son un invento antiquisimo, se han encontrado comales en las excavaciones del periodo preclasico temprano, lo que las ubica cerca de 1200 ac.

Con la tortilla, se pueden hacer muchas comidas diferentes, que por su forma de prepararse, obtienen sabores diferentes:

Tortilla caliente

Es tan deliciosa, que hasta sola se puede comer, muchas tortillerias tienen un salero y un recipiente con salsa, para mitigar el antojo inmediato de los compradores, cuando las comen recien hechas, por otro lado, el sabor de laqs tortillas de maquina, es diferente al de las de comal, un misterio bioquimico, muy sabroso, no es raro que las taquerias mas caras, aumenten el precio de sus tacos, anunciando tortillas de comal.

El Taco

Esta forma de usar la tortilla, es simple, se rellena una o dos tortillas con la comida, usualmente seca, como chicharron, carnitas, carne o lo que sea, junto con verdura y salsa (o salsas), y se come directamente, dandole mordidas; esto hace que la deliciosa tortilla, sea un ingrediente mas en la construccion de un sabor complejo, que se deja al gusto del comensal, asi un sencillo taco de chicharron, que ya es sabroso asi, puede variar enormemente su sabor, y se puede elegir entre diferentes salsas, el sabor suave de un guacamole, el picoso de una salsa roja, el acido de una de tomate o la frescura de una pico de gallo; a lo cual podemos aumentar el sabor con verdura picada, y tenemos una comida bien equilibrada, carne (en este caso chicharron), verduras y maiz.

La quesadilla

Si la tortilla se dobla en el comal, se puede sellar el sabor de cualquier cosa que se use para rellenarla, sea flor de calabaza, tinga, el exquisito Huitlacoche, o lo que se antoje, lo cual implica que la comida cocida en su interior, le dara a la quesadilla un sabor muy diferente a la comida, el sabor de unas quesadillas es inigualable, por ciereto, se llaman quesadillas, porque originalmente solo se usaba queso para rellenarlas.

Una variedad totalmente diferente de quesadilla, se logra cuando se frie, el tipo de aceite, su cantidad y su tiempo de coccion producen sabores diferentes, no es lo mismo una quesadilla de flor de calabaza, frita en poca manteca y con tortilla gruesa, que una freida sumergiendola en aceite y con tortilla delgada, este solo tema, abarcaria muchos articulos; y claro, lo que se use para acompañarlas, el tipo de salsa o verdura.

La tostada

En esta version, la tortilla ha perdido toda su humedad, ya sea secandola al sol, asandola, horneandola o friendola, otra vez, cada metodo da un sabor diferente; lo importante, es que le da una gran resistencia quimica contra los liquidos, por lo que puede usarse como base para tostadas de todo tipo, de pata, tinga, picadillo, etc.

En esta version, se suele preparar con crema, queso molido y lechuga, lo que le da otra dimension al sabor, la gran ventaja es que se pueden consumir alimentos preparados con liquidos, es increible, pero una tostada de chorizo con frijoles, tiene un sabor muy diferente a un taco de lo mismo.

Totopos

Esta son tostadas troceadas, algo muy comun, ya que las tostadas se cristalizan y se rompen con facilidad, para aprovecharlas, se usan en una gran variedad de comidas, tales como los Chilaquiles, la Sopa Azteca o en esa adaptacion norteamericana, (pero inventada por un mexicano), los Fritos, que no son mas que totopos saborizados.

Sopes

Es interesante ver como usando casi los mismos ingredientes, la comida adquiere sabores tan diferentes,  en la entrada anterior hable sobre los Tlacoyos, que basicamente son Masa de Maiz, con harina de alguna legumbre, que combinados con Nopales, producen una comida con un sabor, calidad alimenticia y longevidad dada.

Pero si se cambia unos pocos ingredientes, se consigue otra cosa muy diferente, asi los sopes son otra vez masa de Maiz, pero preparada con tuetano de res, produce un sabor muy diferente, y si se acompaña de frijoles, crema, queso y salsa, el resultado final, aunque tiene muchas semejanzas con otros, en realidad sabe muy, pero muy diferente.

Sopes, la lechuga deberia de ir picada.

Si a esto le sumamos la preparacion, un Tlacoyo va asado, un sope, va frito, de preferencia en manteca, lo que lo deja crujiente, pero no mucho, solo las pellizcadas de la orilla, y la base del sope, porque este no se voltea.

Usualmente el relleno es diferente, basicamente la crema y el queso, que no lleva el tlacoyo, los frijoles van refritos, en vez de en forma de harina, y usualmente la salsa tambien es diferente, en vez de ser de xoconostle, es de tomate o jitomate, en vez de nopales, va lechuga, 

Bueno, esa es la version tradicional, porque en la modernidad, con todo sobresimplificado, se usa la misma masa para todo, tortillas, sopes, tlacoyos, gorditas, lo unico que varian es la forma y a veces el relleno, lo que provoca que casi todo tenga el mismo sabor.

Los sopes son una tradicion culinaria de toda la parte centro y sur de la republica, todavia hay algunos lugares en donde los hacen con tuetano, pero cada dia es mas raro, lo mejor es hacerlos uno mismo, por alguna razon, hay una confusion en su nombre, en algunas partes se les llaman gorditas, en vez de sopes, en otros se les llaman pellizcadas, pero basicamente si es redondo y tiene una orilla para contener un  relleno en la superficie, es un sope.

Tlacoyos

 Una de las deliciosas comidas de la parte central de Mexico, los Tlacoyos, son en escencia masa, rellena de algun tipo de legumbre: frijoles, habas, chicharo, etc. que se hace pure antes de preparase, como relleno de la masa, que se coce en un comal, y usualmente se cubre el Tlacoyo con salsa.

Se cree que los frijoles se cultivan desde hace al menos 5 milenios en México, y el Tlacoyo, se consumia ya durante la epoca Teotihuacana, es posible que sea entonces una expresion culinaria tan vieja como Quetzalcoatl, de la primera civilizacion enorme de esta region del pais.

Es muy nutritivo, en particular proporciona muchas Proteinas, Fibra y Minerales, aunque esto depende de que tipo de relleno lleve, los mas comunes son de frijol, aunque a mi los que mas me gustan son los de haba y chicharo, que usualmente solo se consiguen en la Region de Teotihuacan-Otumba.

Como comida, se usan ya sea como plato principal o para acompañar carnes, en particular la costilla asada; su preparacion es sencilla, y ya que se usa comal, no tienen nada de grasa, se pueden comer tal como salen del comal, o bien prepararlos, una forma tradicional es con salsa de tuna salada roja, nopales y cilantro, otra es con salsa verde, crema y queso, una que ya esta desapareciendo, es con chapulines secos.

Tecnologicamente hablando, es una magnifica comida, facil de preparar, de transportar y que no decae rapidamente (no necesita refrigeracion), bien preparada, se solia llevar en un itacate y podia durar dias, o en otras palabras no requeria conservadores, simplemente una comida muy superior a muchas de las que hay en la actualidad.